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烘培技术—产品烘烤前的准备监控

1.待烘烤制作产品是否就位

（进入烤炉的产品必须一次性前后进入，严谨不断开启烤炉门间隙性投入产品）

2.检测烤炉预热（上下温）是否达到目标产品制作的指标温度值

3，山西烤肉饭培训都学哪些，山西烤肉饭培训都学哪些，山西烤肉饭培训都学哪些.检查安全操作所需的烘烤环境和烘烤使用的各种工具

4.检查是否相关的各工作配套准备就绪

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烘焙是西点学习中的一个大类，包括面包类、欧包类、蛋糕类、吐司面包类等，作为一名初学新手，烘焙中应该掌握的技巧都有哪些呢？

烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味。制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

北京卤菜培训哪个好特色小吃与简餐是轻食吗？答：小吃简单易做即食，简餐也是简约性主餐，是属于轻食范畴食品。

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烘培技术—发酵状态的判断

面胚的发酵状态与酵母活动密切相关。面胚会因酵母活动产生的二氧化碳而随之膨胀。因此判断面胚发酵状态直观的方法是看面胚的膨胀率。一般一次发酵后的膨胀率是原来的2.5~3倍。

我们判断面胚发酵状态常用的方法是用手指测试的方法。面胚的膨胀会使面筋组织伸展，面筋弹性减弱，根据这个现象我们可以将沾面粉的手指插入到面胚中，如果面胚原样保留插入手指的痕迹说明发酵恰到好处；如果用手指插入时抵抗力很强且拔出后面胚有复原迹象说明发酵不足；如果用手指插入时手指周围的面胚跟着下陷说明发酵过度。

除了上述两种方法外，判断面胚的发酵状态还有看面胚表面的色泽，干湿度，闻味道等方法。在实际的生成过程中我们会用多种方法综合判断来提高准确率。

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烘焙材料— 淀粉

小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。

小麦淀粉在面胚中的作用

1，与面筋结合，支撑面筋。

2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。

简餐轻食有哪些？答：一般有西式轻食，中式轻食和日韩轻食等，但轻食不分地区和形式，不同地区不同特色。

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烘焙过程中的温度控制：在***产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

奈溪轻食简餐培训有哪些？答：轻食简餐培训/西式培训/日式轻培训/烘焙培训/西点培训/欧包培训等。学做小吃哪个培训哪个好

轻食店没生意的主要原因？答：产品品质差、消费定位不到位，定价不合理、供应链得不到保障，口味不好。山西烤肉饭培训都学哪些

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烘培技术—测量面包熟透方法

肉眼法：

确保表皮已经成为金黄色。

手压法：

用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。

测量法：

用笔式的温度计测量面包内部温度。一个完全熟透的面包，中心温度应该是90度以上，把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。

敲击法：

轻敲面包底部，若发出空洞的回响声音，则面包熟了

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