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烘焙材料—猪油
猪油是早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油。
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烘培技术—发酵状态的判断
面胚的发酵状态与酵母活动密切相关。面胚会因酵母活动产生的二氧化碳而随之膨胀。因此判断面胚发酵状态直观的方法是看面胚的膨胀率。一般一次发酵后的膨胀率是原来的2.5~3倍。
我们判断面胚发酵状态常用的方法是用手指测试的方法。面胚的膨胀会使面筋组织伸展，面筋弹性减弱，根据这个现象我们可以将沾面粉的手指插入到面胚中，如果面胚原样保留插入手指的痕迹说明发酵恰到好处；如果用手指插入时抵抗力很强且拔出后面胚有复原迹象说明发酵不足；如果用手指插入时手指周围的面胚跟着下陷说明发酵过度。
除了上述两种方法外，判断面胚的发酵状态还有看面胚表面的色泽，干湿度，闻味道等方法。在实际的生成过程中我们会用多种方法综合判断来提高准确率。
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烘焙材料— 炼乳
炼乳是将牛奶浓缩成2分之1到3分之1之物，有加糖和无糖两种。炼乳有良好的消化率，除维他命以外的营养价值基本与牛奶相同。越是高温和长时间的加热处理，蛋白质的变性和维他命会有所减少。加糖炼乳分为加糖全脂炼乳和加糖脱脂炼乳。加糖炼乳是在使用的原料中加入16%左右的蔗糖后浓缩成2/5~1/3。加糖炼乳中含有40%~50%的蔗糖和15%左右的乳糖。因为水分活性为0.89%以下，所以细菌无法发育提高了其防腐性，保存性。并且因为加糖后加热浓缩，会生成少量的蛋白黑素，它具有浓厚的味道和抗酸化性。想让面包具有浓厚乳制品的味道时，炼乳是适合不过的原料。
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发酵的相关
发酵时面胚的变化
做面包重要的熟成就是发酵。发酵是指酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精和因各种微生物的复杂反应，生成各种糖，氨基酸，有机酸，酯化物等物质的现象。
1.糖的变化
在面胚中，酵母中的蔗糖酶将蔗糖分解成葡萄糖和果糖。发酵时酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。在烤制工程会产生美拉德反应和焦化反应影响面包的颜色。
2.蛋白质的变化
蛋白酶可以分解蛋白质，使面胚软化，增加伸展性。蛋白质分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制时会产生美拉德反应。
3.淀粉的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成糖。
4.面胚膨胀
面胚之所以能够膨胀是因为酵母活动生成的气体和面粉中的蛋白质与水生成的面筋组织。发酵时生成的二氧化碳气体会包裹在面筋中，随着气体的增多而膨胀。
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烘培技术—终发酵时间与烤制
1.比容积：像吐司等装模的面包，比容积越小烤制时伸展性越好，比容积越大烤制时伸展性就越差。因此，比容积小的终发酵时间相对要短，比容积大的终发酵时间相对要长。2.蛋白质的量和质：越是质量小麦粉蛋白质含量就越多，烤制时伸展性就会越强。但蛋白质的量越多，弹力也就越强，因此终发酵要充分。3.发酵程度：面胚发酵不足s'S或发酵过度都会影响烤制时的伸展性。4.烤炉种类与温度：恒温烤炉是从炉壁，上壁放出强烈的辐射热来烤制。气炉是用热气流来烤制。气炉烤制时伸展性要强于恒温烤炉，因此气炉烤制的终发酵时间要短一些。
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烘培技术—烤制的基本
烤制是从面胚变成面包的过程，这个过程奇妙而不可思议，可以说是面包工程中有魅力的工程。烤制时重要的是时常留意烤制的时间，温度，颜色。
烤制方法
根据面包种类的不同有以下三种烤制方法。
炉床烤制：炉床烤制指的是将面胚直接放在炉床上烤制的方法。
烤盘烤制：烤盘烤制是将成形的面胚放在烤盘上进行醒发，烤制时将烤盘直接一起入炉烤制的方法。
模具烤制：模具烤制是将成形的面胚放入模具中进行醒发后直接入炉烤制的方法。
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